Человек, который, вернувшись из армии, не умел готовить ничего круче яичницы, теперь отвечает за кухню Московского Кремля и ставит автографы на истрёпанной студентами-поварами своей книге о еде и вине.
Игорь Бухаров и сам когда-то начинал учеником повара. Окончив Плехановку по специальности «экономист общественного питания», связал профессиональную жизнь с миром гастрономии. Теперь о нём говорят как об основателе высокой русской кухни и законодателе в индустрии питания. Бухаров президентствует в Федерации рестораторов и отельеров России, заведует кафедрой и возглавляет факультет, издаёт журнал, руководит школой вин и владеет ресторанным бизнесом. А ещё он муж актрисы и телеведущей Ларисы Гузеевой. В одном из интервью Игорь признался, что у его супруги редкий дар — она складывает вкус блюда в уме. «Я должен попробовать, чтобы понять, какие ингредиенты туда входят», — говорит ресторатор.
Недавно Бухаров был в Астрахани. В город на Нижней Волге мэтра привели дороги международного гастрономического форума стран Великого Шёлкового пути. Его сложно удивить, но эксперт приехал не за дивом, а возрождать аутентичную кухню российских городов. Пришло время смахнуть пыль веков с волжских рецептов и приготовить блюда из уникальных местных продуктов. Известный ресторатор и отельер поделился впечатлениями…
ОБ АСТРАХАНИ И КУХНЕ
«Думаю, вам нужно вытаскивать старые рецепты. Астраханской кухни как таковой нет, но есть кухня региона, ведь здесь живёт многонациональный народ. А на вашей земле было астраханское ханство, хазарский каганат… Люди постоянно что-то заимствуют друг у друга. Мне интересно исследовать, как этот процесс происходит, нужно изучать гастрономическую историю. Повар, шеф-повар или ресторатор сделать это не могут. Нужно объединиться с научно-исследовательскими и учебными заведениями. Например, каша ассоциируется с русской кухней, но готовят её во всём мире, а испанская паэлья — это национальная интерпретация плова».
О РЫБЕ, ПРО КОТОРУЮ МЫ ЗАБЫЛИ
«У нас большое количество рыболовецких бассейнов, где водится 900 видов рыб. 300-400 из них промысловые, а вылавливаем только 30-40 видов. Мы неправильно используем речную рыбу, которую традиционно готовили у нас ещё во времена Российской империи, а потом в Советском Союзе. У нас хорошо развит рыбный промысел. Мы стали вылавливать морскую рыбу, и наши предпочтения изменились. А в последнее время шутим про три великих русских рыбы — сибаса, дораду и норвежского лосося. Это катастрофа. Если будете читать Сабанеева (Л. П. Сабанеев — русский зоолог, автор труда «Жизнь и ловля пресноводных рыб» — прим. ред.), обратите внимание, что это за рыбы и какие блюда из них готовили».
О ГАСТРОНОМИИ, КОТОРАЯ НЕ ОТ СЛОВА «ГАСТРОНОМ»
«Сейчас все говорят о гастрономическом туризме, но никто не спрашивает, кто готовит брендовые блюда, где учатся эти люди и из каких продуктов они это делают. За границей это вопрос решённый, а у нас — тяжёлое наследие советского прошлого — сборник рецептов. И мы все думаем, что так правильно. Слово «гастрономия» путаем со словом «гастроном» и ассоциируем с 90-и годами, когда в магазинах ничего не было».
***
Мастер-виртуоз, который относится к еде как искусству, на форуме делился опытом с астраханскими шеф-поварами. Бухаров знает, что некоторые современные туристы давно путешествуют не столько за духовными впечатлениями, сколько за гастрономическими удовольствиями. Всё начинается с кухни. «Седые» рецепты, блюда с колоритом и местные продукты помогут гостю проникнуться культурой, историей и традициями.
Фото Анжелы Мнацаканян и с сайта astrobl.ru
Поделиться в соц. сетях
